Le Döner Kebap – Histoires culinaires berlinoises


Une brève histoire de la cuisine la plus célèbre de Berlin

8 octobre 2020


La première chose que j’ai mangée lorsque j’ai mis les pieds à Berlin au début des années 2000 était un doner kebab, et la première fois que j’ai mangé ce sandwich a été une expérience qui a changé ma vie. Bien que ma nourriture semblait s’effondrer sur mes mains, la combinaison de pain croustillant, de viandes grasses, de légumes croquants et de sauces glacées dégoulinant de mes mains a élargi à jamais ma gamme d’aliments. Je suis devenu obsédé par Doner Kebab, ce qui a influencé dans une certaine mesure ma relocalisation constante à Berlin, et depuis lors, je recherche la grandeur de Doner dans les coins les plus obscurs de la ville (et dans d’autres parties du monde). Au cours des 10 dernières années, j’ai mangé des centaines de beignets différents de toutes formes et tailles. En me plongeant dans ce sujet, j’ai réalisé à quel point une compréhension historique de base du plat est importante dans le vrai sens du terme (vous trouverez une liste de mes doner kebabs préférés à Berlin). FINIR).

“… dégoulinant des mains de pain croustillant, de viande grasse, de légumes croquants et de sauces brillantes, ma gamme d’aliments a toujours été élargie.”

“Döner” signifie “tourner” en turc (un autre mot traduit par “tourner” en turc, “Shawarma” en arabe) et Döner Kebap fait référence au rituel de la grillade. La rôtisserie rotative verticale empilée sur des brochettes sur le gril. À l’origine, les charbons ardents étaient cuits horizontalement dans l’Empire ottoman, et cette méthode existe toujours et s’appelle Cag kebabı. En 1835, Hamdi Usta de Kastemonu est crédité d’avoir inventé le kebab en inclinant le kebab verticalement. Environ dix ans plus tard, Iskender Efendi de Bursa semble avoir eu la même idée, et à ce jour, Iskender Kebab à Bursa est un plat de renommée mondiale.

Peinture Döner Kebap (Empire ottoman 1850)
La première photographie de Döner Kebap (James Robertson, 1855)

Les actes de Hamdi Usta et Alexander ne peuvent être niés universellement acceptée, La réponse à la question de savoir qui a eu l’idée géniale de mettre de la viande de döner sur une assiette de pain (alors transformez-la en plat de rue portable) au lieu de la mettre sur une assiette avec du riz, du pain plat et des légumes est un peu pas clair. Si l’on en croit l’histoire officielle de l’Association turque des producteurs de doners en Europe (ATDID), qui est l’actualité la plus citée dans les médias allemands depuis des décennies, le Doner im Brot a été inventé en 1972 par Kadir Nurman à Berlin. Son magasin près de Zoologischer Garten. Nurman est malheureusement décédé en 2013 et on ne peut pas lui demander car son magasin n’existe plus depuis 2003.

Comme pour toute histoire sur les origines de la nourriture populaire, il existe de nombreuses histoires contradictoires.

Mehmet Aigun, patriarche Paille empire, qui prétendait avoir inventé le Döner im Brot sur l’Oranienstrasse en 1971. D’autres figures similaires incluent Ibrahim Keif (Schöneberg, 1969), Ahmet Yeter (1973), Kor Bilal (Krouzberg, 1971) et Nevzat Salim (Reutlingen). *. Tous ces designers ont une chose en commun : il y a peu ou pas de preuves pour étayer leur affirmation, et si vous regardez la situation dans son ensemble, il n’y a aucune preuve suggérant que quelqu’un a inventé quelque chose comme Doner, à 2 000 km de la Turquie. En Allemagne.

Brochettes Istanbul Bayramoglu
Le légendaire restaurant Kebab d’Istanbul prépare des brochettes de bœuf feuillues à Bayramoglu

De nombreux entretiens et entretiens avec des Doner Ustas turcs (maîtres), des experts et des chefs, ainsi que des recherches approfondies sur les travaux publiés sur ce sujet tendent à soutenir la théorie proposée par Eberhard Seidel-Pielen dans son livre “Aufgespießt”: “Doner” im Brot ” Il a peut-être été servi à Istanbul de la fin des années 1950 à la fin des années 1960. Il n’était pas possible de faire du barbecue partout dans la campagne. Cette façon innovante de servir et de nourrir les donneurs est restée silencieuse en Turquie pendant de nombreuses années, n’a pas beaucoup attiré attention, puis est apparu en Allemagne, à 2 000 km, ce qui a ouvert la voie à une renommée mondiale.. Le donateur a été amené en Allemagne par des travailleurs turcs en visite (leur nombre a atteint 617 531 en 1974). Quand je suis revenu aujourd’hui, j’ai eu cette tendance et puis j’ai probablement réalisé les possibilités du plat à bon escient. La crise financière du début des années 1970 a entraîné le licenciement de nombreux travailleurs migrants turcs, et pour ceux qui ne voulaient pas retourner en Turquie, Döner a ouvert un restaurant.

Asim Oust Karadeniz
Le légendaire donateur de la mer Noire à Beşiktaş

L’ancien doner kebab en Allemagne était similaire au produit que vous obtenez de Turquie, un sandwich concentré composé d’un mélange d’agneau ou de mouton et de bœuf, et le Döner allemand, enrichi uniquement d’épices telles que des oignons et des épices séchées. s’est peu à peu transformé en autre chose. Les Turcs allemands intelligents ont commencé à accorder plus d’attention aux légumes et à leur tendance à manger plus sainement, en ajoutant des tomates, des salades, des concombres et du chou rouge aux sandwichs au döner, et en vendant le döner comme un autre produit de restauration rapide plus sain, comme les saucisses et les hamburgers. . Dans le même temps, comme cela se produit souvent dans la “nourriture brune des immigrants”, le doner était soumis à une pression constante sur les prix et était le seul moyen d’utiliser à moindre coût un donneur qui coûtait 3 Marks, puis 3 euros en Allemagne. composition. Les magasins Doner ont été contraints d’utiliser des brochettes de viande hachée et des sauces mayo de la plus basse qualité pour cacher leurs saveurs sans profit, et il y avait de fréquents scandales de viande, y compris des garnitures de sandwich bon marché telles que la laitue iceberg et le chou rouge (un autre résultat direct). 2007) Il n’y a aucune information historique sur exactement quand cela s’est produit. Nous pouvons supposer qu’il s’agissait d’un processus continu, mais je suis entièrement d’accord avec la controverse selon laquelle notre kebab de doner basé à Berlin a été inventé en Allemagne avec sa propre épice unique et est originaire d’Allemagne. Répandu comme un feu de bière en Europe, le street food le plus populaire de Prague à Londres et de Paris à Helsinki est le Doner.

“Je suis tout à fait d’accord que le Doner-Kebab à Berlin aujourd’hui a été inventé en Allemagne avec une épice unique.”

Aucun maître donneur turc qui se respecte ne gâchera ses kebabs en ajoutant des salades, des concombres, du chou et des sauces. Le Döner Kebap en Turquie est associé à la viande et n’est assaisonné qu’avec des oignons, des cornichons et parfois des tomates. Manger du doner à Istanbul est une expérience merveilleuse, car de nombreuses boutiques de doner célèbres sont gérées par les propriétaires, qui ne connaissent pas le nom du magasin, mais le maître kebap “Usta” en charge des brochettes : Asym Ust, Shahin Usta, Engin Usta , pour n’en nommer que quelques-uns (d’ailleurs il y a aussi de grandes organisations qui servent). Ce qu’ils ont en commun, c’est que leurs brochettes de doner sont empilées à la main dans un restaurant et servies comme un pain plat unique et sur mesure.

Şahin Usta Istanbul
Sahin Usta Doner, près du Grand Marché, fabrique ses propres biscuits uniques

Un autre aspect remarquable et à ne pas manquer de l’arrière-cour de Berlin est le Chicken Gemüse Kebap, une itération moderne de beignets à base de poulet qui est devenu très populaire au cours de la dernière décennie. L’histoire des gemmes de poulet repose sur leur capacité à s’adapter aux conditions du marché comme le premier donateur : en 1996, la rage s’est propagée dans toute l’Europe, réduisant la demande de viande bovine. Mustafa Demir, le propriétaire du restaurant turc Doner, a tenté de vendre du poulet au lieu du bœuf. Mustafa a poursuivi son expérience, et un jour il a ajouté le reste des légumes au doner avec les frites, le fromage et le jus de citron, et soudain il a inventé le “Chicken Gem Doner”: poulet émincé, salade, tomates, oignons, sauce et légumes frits (pommes de terre. , poivron, oignon, etc.), fromage blanc turc écrasé sur le dessus, presser le citron. L’ancien partenaire commercial de Demir, Tariq Kara, a fait don de cette version du doner au magasin Mustafa Gemüse Kebap à Kreuzberg, qui est désormais disponible pour tous les guides touristiques et est considéré comme l’un des restaurants Doner les plus populaires d’Allemagne.

Depuis 15 ans, je n’ai rien vu de nouveau en mangeant du Döner Kebap à Berlin.

Après mon voyage en Turquie, j’ai été tellement déçu que le doner berlinois se soit arrêté que j’ai laissé ce plat intact pendant plus d’un an. J’ai été déçu qu’il n’y ait aucun désir d’améliorer la qualité de quelque manière que ce soit, et au lieu de faire des progrès, j’ai vu une baisse dans la façon dont les robots coupent les robots et ajoutent des sauces et des condiments plus dégoûtants à leurs sandwichs à la viande et au kebab bon marché. Cependant, être sur la liste des meilleurs Döner Kebaps de Berlin m’a donné de l’espoir. De nouveaux joueurs comme KWA jouent le rôle du Döner que j’ai toujours recherché, et en plus, de nombreux joueurs traditionnels améliorent leur jeu et comprennent le marché premium du Döner. Ce que j’espère, c’est que nous sommes vraiment à la fin du “Dark Age of Doner” et qu’une vague de doner d’artisanat se répandra un jour dans la ville, faisant de Berlin déjà la capitale du prestigieux donateur. Mais cette fois sur le matériel.

Sources:

En ligneMöhring, M. (2012). Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland (1. Auflage). Oldenbourg Verlag Munich.
Anadologlu, C. (2020). Einmal mit Alles (1. Auflage). Calvey Verlag.
En ligneSeidel-Pielen, E. (1996). Description : Wie der Döner über die Deutschen kam (1. Auflage). Rottbuch Verlag.
Cemre Torun (Food Editor Vogue Turkey GQ Turkey) Président de l’Académie, Top 50 Restaurants in the World
Maksut Askar (chef exécutif et propriétaire de Neolocal à Istanbul)
Mehmet Gurs (PDG et propriétaire de Mikla à Istanbul)

Asim Oust Karadeniz
Les légendaires Karadeniz Doner et Asym Usta visitent leur boutique à Beşiktaş
Charanga Istanbul
Charanga Döner se caractérise par du pain sucré
Engin Usta Istanbul Döner Pide
Engin Usta Döner
Istanbul Bayramoğlu
Brochettes à Bayramoglu du côté asiatique d’Istanbul